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第10章 在点 心 房学 习 第 一 天（第3页）

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“关于点心的形，就有八大形和外貌形。”

“八大形和外貌形？什么是八大形和外貌形呀？都有什么代表啊？”

二老爷（耀昌）面对「明月居」点心房岳师傅这样教导，越来越感兴趣了。

“八大形，包含：包类、饺类、糕类、团类、卷类、饼类、酥类、其他类。

至于类型细节包括哪些，以后慢慢教您，今天才是第一天，不急，心急吃不了热豆腐。

而外貌形，则包含：几何形态、象形形态、象形形态可分为（仿植物形和仿动物形），外貌形还包含一个是自然形态。”

“传统的点心品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。

而点心的皮就有四大类二十三种，馅就有三大类四十六种。

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另外点心种类非常繁多，例如：（奶皇包、鲜肉包、叉烧包、麻蓉包、糯米卷、咸甜粿、马蹄糕、马豆糕、马拉糕、菜肉包、大包、豆沙包、馒头、花卷、银丝卷、莲蓉包、千层糕、寿包、腊肠卷、潮州粉果、鲜虾粉果、斋粉果、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨、豉汁蒸凤爪、小笼包、灌汤饺、蟹粉小笼包、蒸素粉果、姜葱牛柏叶、柱侯金钱肚、鸡丝粉卷、鲜竹卷、鸭脚扎、鸡扎、淮山鸡扎、四宝鸡扎、虾饺、蒸萝卜糕、蒸芋头糕、糯米鸡、干蒸烧卖、牛肉烧卖、鱼肉烧卖、叉烧肠粉、牛肉肠粉、鲜虾肠粉、蒸带子肠粉、蒸罗汉斋肠粉、芋角春卷、咸水角、炸馒头、炸馄饨、煎肠粉、煎腐皮卷、煎萝卜糕、煎马蹄糕、煎芋头糕、生煎菜肉包、芝麻卷、椰汁马豆糕、豆沙水晶包、莲蓉水晶包、咸肉粽、蛋挞、碱水粽、叉烧酥、鱼翅包、鱼翅饺），这些都是日常茶楼会出现，会用到的点心。”

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很多人都知道“食在广州”

。

其中广东早茶早已成为汉族民间饮食风俗。

广州人都喜欢饮早茶，那你知道广州早茶里的“四大天王”

是什么吗？？？”

「明月居」点心房岳师傅再次对着二老爷（耀昌）好奇地问道。

“虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、还有....”

二老爷（耀昌）依旧还是支支吾吾地回答道。

“蛋挞...第四样，是蛋挞...”

「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）肯定地回答道。

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“作为点心四大天王之一的虾饺：传统是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。

鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。

当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，虾饺色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。

虾饺皮由米粉改为澄面（小麦淀粉），用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，以鲜虾肉、肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透，馅心红白双映生辉的程度。”

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