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这边厢,秦风手里的菜刀不间断地划拉,动作始终保持其一贯的韵律美感,那边厢,一瓮又一瓮的九宫格五花肉也源源不断送入冷库进行急冻,搬运工掐着秒表,时间一旦达到三十秒,马上就把对应各自编号的砂锅从冷冻室里取出,再重新拿回烹饪区。
“毛总,下面的流程没我什么事了,你们可以继续。”
秦风一边继续切割五花方肉,一边示意毛伟可以入料调味。
“ok!”
毛伟做了个手势,早已等候多时的嘉禄厨师不等他发号施令,自发地上前接替余下的工作。
一坛一坛的陈年封装加饭酒被拍开封口,毛伟为接受岳语夏味蕾的挑剔,选用的料酒也不惜血本启封嘉禄自酿的陈酒,他甚至都不敢到市面上去购买老牌厂家的加饭酒,就是生怕酒液乃焦糖色上色的勾兑酒,这年头,为了利润,资本家可是什么事情都做得出来。
一瓮五花肉,除了青葱和生姜,厨师按传统烹饪手法所示,加料酒250ml,老抽150ml,白砂糖100克,不加水,盖上砂锅盖子,砂锅置于锅灶之上,猛火将砂锅里的混合液体煮沸,然后就改为文火,密封住砂锅的锅圈,慢慢地煨它个二小时。
东坡肉除了煨,还需蒸,蒸之前,每一小块五厘米见方的五花肉都要单独挑出,肉皮向上,放置在特制的小陶罐,砂锅中剩余的浓稠汁液则等分浇入小陶罐中,当然,五花肉里面被煨出来的浮油也要撇去,否则的话就不是肥而不腻、而是又肥又腻了。
在蒸煮区,仓库里闲置已久的几台八眼燃气灶把整个区域空间挤占得满满当当,一口又一口砂锅放置其上,猛火之后就开始文火慢煨,而在这个时候,秦风的五花肉切割工作也接近尾声。
毛颖等候已久,当秦风把最后一块方肉也切割成块,她马上把准备好的湿毛巾递给他,让他先擦擦汗,而毛伟,则把大罐的凉茶奉上,让他解渴消暑。
“我说二位,太隆重了吧。”
秦风坦然享用了兄妹二人的服务,笑着说道:“是不是有什么要问的?”
“的确有不明白的地方。”
毛伟侧身做了个请的姿势,昨天据毛颖所说,秦风在某些方面知无不言,但又在某些方面却口风甚紧,考虑到女孩子脸皮稍薄,毛伟就决定,今天就由他这个兄长发问,至于能问出些什么,却也只能看秦风的意思了。
可惜了秦风是来打散工的,有机会要是坐在一张酒桌上,说不得只好拿好酒把他灌醉,好从他嘴里得到更多的信息。
“我以为,五花肉去生之后凉水冲激,应该能够避免东坡肉被煨烂,秦师傅却在稍后又放入冷库急冻,这又是何解?”
毛伟把他心头的疑惑问了出来,实际上,这是今天大多数人心里都有的疑问。
“原来是这个问题啊……”
秦风的目光变得深邃起来,他问道:“昨晚上的干煸四季豆,天福号包房的客人给的八字评价,毛总还记不记得?”
“八字评语?”
毛伟也变得凝重起来,他沉吟半晌,道:“形散不凝,色单显疏……”
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