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第190章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺12（第1页）

地点：习膳堂（厨房）内堂

停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续指着面前香料摆放区里的各种香料，一边逐样逐样拿在手里掂量比划，一边对着身后紧跟着站在身边学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一本正经谆谆教导解说道——

“这是陈皮，即干桔子皮，属木本植物，味食香料...”

“味道辛、苦、香，单用或与它药合用均宜，主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料...”

“陈皮就是晒干的橘子皮，最正宗的当属广东新会的大红柑制作而成的陈皮...”

“陈皮回味甘甜，可以制作很多口味独特的菜肴，有去腥增香之用途...”

“例如陈皮牛肉球、陈皮排骨，还可以用以制作陈皮月饼...”

“在烹调过程中，每次做菜使用一小片陈皮即可...”

“按药理来说属性温，有驱寒除湿，理气散逆，止咳化痰之功效...”

“这是胡椒，属藤本植物，味食香料...”

“味道浓辛、香，一切动物食材皆可用之，汤、菜均宜...”

“因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之...”

“胡椒在粤菜中用得较广，种类可分为黑胡椒和白胡椒，有强烈的辛辣味，黑胡椒的气味更为浓郁...”

“在烹煮肉类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用...”

“在烹调过程中，一斤肉放1克胡椒即可...”

“例如：煲猪肚汤时，加入胡椒可有效去腥...”

“按药理来说属性热，有散寒，下气，宽中，消风，除痰之功效...”

“但要切记：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃...”

“这是罗汉果，属藤本植物，味食香料...”

“味甜，味道甘，味食香料，可去腥...”

“在烹调过程中，用于增加菜的色相和回味，主要用于卤菜...”

“按药理来说属性凉，有清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃之功效...”

“除此之外，还可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效...”

“在这边摆放的，则是我们烹调制膳时候常用到的一些香辛料...”

“所谓香辛料，就是是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等...”

“或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用...”

“很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用...”

“有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质...”

“现在我来告诉你们，常用香辛料的种类及它们的香味特征用途，你们一定要好好记住了...”

“辣椒，有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用...”

“姜，根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜...”

“别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜...”

“姜的根茎（干姜）、栓皮（姜皮）、叶（姜叶）均可入药...”

“大蒜，有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛...”

“根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和...”