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第10章 在点 心 房学 习 第 一 天（第4页）

“作为点心四大天王之一的干蒸烧卖：是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。

有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。

其中牛肉烧卖的制作方法是：取牛肉去掉筋络，用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀，挞至起胶，挤成一个个丸子上碟。

每碟两粒，放进蒸笼里蒸熟。

有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。

蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。”

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“作为点心四大天王之一的叉烧包：包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。

叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。

叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故使用此名。

叉烧包以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。

叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。

好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。”

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“作为点心四大天王之一的蛋挞：以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。

牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮，口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。

酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮；但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。

另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。

蛋挞色泽金黄，芳香四溢，入口香甜软糯，吃完口齿留香。

口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。”

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“点心，跟菜品一样，都讲求色、香、味。

但在这些基础上，我还严格要求：精、美、新、巧、意、形、洁。”

「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）认真耐心地讲解道。

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时间过得很快，就这样，一天时间过去了，夜幕降临，月亮当空挂起，明月高照的时候，二老爷（耀昌）结束了今天在点心房的学习。

第十章（完）

注：带（）的只是告知读者们各人身份。

阅读时，可自我去掉（）里的名字。