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第186章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺8（第2页）

“滚刀切多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类食材，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等...”

“而抖刀切是将刀身放平，左手按稳食材...”

“右手持刀，片进食材后，从右向左运动...”

“运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀...”

“抖刀切一般用手美化食材形状，适合于软性食材...”

“这种切法能把食材片成水波式的片状，然后再直切...”

“就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等...”

“斜刀切是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将食材片开的刀法...”

“可分有斜刀拉片、斜刀推片，也称坡刀片、抹刀片等...”

“斜刀切通常用于质地松脆食材...”

“其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起...”

“刀刃向左，角度略斜，片进食材...”

“以食材表面靠近左手的部位向左下方移动...”

“由于刀身斜角度片进食材，片成的块和片的面积...”

“较其食材的横断面要大些，而且呈斜状...”

“如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法...”

“斜刀切的要求是；把食材放稳在墩子巳...”

“使其不致移动，左手按稳被压部位...”

“与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去...”

“片的薄厚、大小以及斜度的掌握...”

“主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位...”

“同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向...”

“而反刀切这种方法与斜刀切的食材大致相同...”

“不同的是反刀切的刀背向里（向着身体），刀刃向外...”

“利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状...”

“刀片进食材后，由里向外运动...”

“反刀切一般适用于脆性易滑的食材...”

“要求左手按稳食材，并以左手中指上部关节抵住刀身...”

“右手的刀紧贴着左手中指关节片进食材...”

“左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致...”

“拍刀切是将刀放平，用力拍击食材，使食材变碎和食材平滑等...”

“如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松...”