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第3章（第9页）

如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麦黮囗一大匙、神黮末一大分，熟搅和盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。

凡造诸色酒，北地寒，即如人气醜之；南中气暖，即须至冷为佳。

不然，则错矣已。

北造往往不发，缘地寒故也，虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。

真人变须发方

糯米二斗（净簸择，不得令有杂米）

地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁）

母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。

）

法黮二斤（若常黮四斤，捣为末。

）

右取糯米以清水淘令净，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入黮末，置于通氵申磁瓶瓮中酝造。

密泥头，更不得动。

夏三十日，秋冬四十日，每饥即饮，常服尤妙。

妙理黮法

白黮不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。

时中黮法

每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。

候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。

豆、黮大斗用大秤，省斗用省秤。

）将豆、黮、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。

如干，入少蒸豆水。

不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。

用布包踏成圆黮，中心留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一十日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，黮令悬空。

）取出以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。

用时，每斗用黮四两，须捣成末，焙干用。

冷泉酒法

每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五斗浸之，候浆酸饭浮（约一两日），取出，用黮五两拌和匀，先入瓮底。

次取所浸米四斗五升，控干蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用黮末十五两取浸浆，每斗米用五升，拌饭与黮令极匀，不令成块，按令面平，（罨浮饭在底，不可搅拌。

）以黮少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。

夏五日，春秋七、八日。